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代表的な料理

グルメの国ベトナム。もともとアジア有数の食材の豊富さを誇る上、長い歴史のなかで中国料理、そしてフランス料理の影響を受け、洗練の度合いを増してきました。東南アジアのなかでも辛さが少なく種類豊富なハーブをたっぷり使うのがベトナム料理の特長。ヘルシーで食べやすいのが女性に人気です。また、南北で気候が大きく異なるため、ご当地のグルメが多いのも旅の楽しみを盛り上げます。

料理に興味が出てきたら、ぜひ街なかの食堂へ。コム・ビン・ザンCOM BINH DANと呼ばれる大衆食堂は、ずらりと並んだおかずの中で食べたいものを指さすだけ。店員がテーブルに持ってきてくれます。人気のお店はベトナム人で大にぎわいなので、すぐに分かります。

サラダ・前菜・おつまみ

人気の生春巻(ゴイ・クン)、揚げ春巻(チャーゾー)はどこの地域でも食べられます。サラダは「GOIゴイ(あえもの)」という総称でさまざまなものがあります。青いパパイヤのサラダ(ゴイ・ドゥドゥ)、蓮の茎のサラダ(ゴイ・ゴー・セン)、鶏肉のサラダ(ゴイ・ガー)など材料は南国らしいものばかり。材料の味付けはニョクマムなどシンプルなものが多くさっぱりといただけます。

■春巻き
南部では生春巻き、北部では揚げ春巻きが主流。春巻きといっても種類は豊富。海鮮のものからお肉のもの、乾燥した薄い皮のもの、網々の皮のもの、フライのようなもの。沢山あります。色々お試しください。現地の生春巻きは中にブンという麺が多く入っており、日本で紹介されている生春巻きとは少し異なります。フォークオンというフォーの生地で巻いた春巻きもあります。揚げ春巻きを、チャーゾーという場合がありますが南部の言葉であり北部でチャーゾーはハムのような料理のことをいいます。

■ネムチュア (Nem Chua)
豚肉を使った発酵ソーセージ。全土にありますが地方によって形や味などは異なります。バナナの葉で包んであり中には豚肉と一緒に唐辛子、にんにく、豚の耳の千切りなどが入っています。

■バインミー (Banh Mi)
バインミーだけではパンを表しますが、後ろに具の名前がつくとフランスパンのサンドイッチになります。パテや卵焼き、ハム、シュウマイのようなもの等様々な具があります。ホーチミンのほうが種類は豊富です。

■バインセオ (Banh Xeo)
南部名物の料理。日本ではよくベトナム風お好み焼きと紹介されています。ターメリック(ウコン)で黄色く色付けしたお米の粉で作った生地を焼き、中にばら肉やひき肉・もやし・えびなどをいれて半月状に折りたたんだもの。薄い乾燥したお米で出来た皮にレタスやサラダ菜、香草とともに巻いて、ニョクマムのタレをつけて食べます。北部のものは小さめで、日本のお好み焼きに近いです。

■バイン・ロック (Banh Loc)
中部フエの名物料理。タピオカの粉で作った生地に小エビと豚肉を包み、それをさらにバナナの葉で包んで蒸したもの。ニョクマムと一緒に頂きます。タピオカの弾力ある歯ごたえと半透明で中の具が透けて見えるのが特徴。

■バイン・ベオ (Banh Beo)
中部フエの名物料理。お米の粉で作った生地を小さな小皿に入れて蒸したもの。海老のすり身や豚肉の油の唐揚げを添えてニョクマムでいただきます。

■バインクオン (Banh Cuon)
ベトナム全土でもられる、米粉のクレープのようなもの。地方によってスタイルが違います。薄皮に細かい具材が入っています。

■バナナの花のサラダ
東南アジア一帯で見られるサラダ

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    (c)ASEAN-Japan Centre
    ゴイ・クン
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    (c)ASEAN-Japan Centre
    チャーゾー
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    (c)ASEAN-Japan Centre
    バインセオ

魚介料理・肉料理

炒める:XAO(サオ)、焼く:NUONG(ヌオン)、茹でる:LUOC(ルオック)、蒸す:HAP(ハップ)が主な調理方法。これらの調理法に材料を組み合わせたのがメニュー名です。材料は、それぞれの地域で手に入るものが多用されます。空心菜のニンニク炒め(ザウ・ムオン・サオ・トイ)は定番中の定番。魚介はカニの蒸しもの(ゲー・ハップ)、ライギョの蒸し物(カー・ロック・ハップ)、エビのココナツジュース蒸し(トム・スー・ハップ・ヌック・スア)などが人気。肉は、牛肉:BO(ボー)、鶏肉:GA(ガー)、豚肉:HEO(ヘオ)の3つを覚えておくと注文もスムース。牛肉のレモングラス炒め(ボー・サオ・サー・オット)のようにハーブを多用したもの、ゆで豚(ヘオ・ルオック)などあっさりと調理して付け合わせをスパイシーにするものなどがあります。包み焼きや蒸し焼きなど、手の込んだ料理も多数。

【魚介料理】
■チャーカー (Cha Ca)
北部の名物料理。雷魚をターメリックと油で炒め揚げし、たっぷりの青ねぎとディルを絡めて、お米の麺のであるブンと一緒に食べます。ただし、チャーカーは魚のさつま揚げの事も意味するので、確認が必要。またお店により雷魚を使うとは限りません。

■カーコート (Ca Kho To)
川魚の土鍋煮込み。醤油風味で食べやすいです。カラメルやニョクマムが隠し味になっており深い味がします。

■エレファントフィッシュの唐揚げ (Ca Tai Trong Chien)
メコン名物の象の耳のような大きな魚の唐揚げ。ミトーの観光などにはつき物の料理です。

■タニシ
全土にあります。南部のタニシは海で獲れる巻貝のようなものがほとんど。中部は蒸しか焼きタニシが多く味付けが辛いです。北部はレモングラスで蒸したものやお米の麺のブンと一緒に食べるものや青バナナとの煮込み料理があります。

■フエのシジミ
シジミの炒め物や、シジミスープをご飯にかけて食べるものなどがあります。シジミの炒め物はゴマの入ったせんべいと共にいただきます。

【肉料理】
■ボーラロット (Bo La Lot)
コショウ科の葉で牛肉のミンチを巻いて焼いたもの。北部や中部でよくみられます。青じそを巻いたつくねのようで、食べやすい味。

■ネムルイ (Nem Lui)
中部フエの名物。豚肉の焼きつくねを野菜と共に、米でできた薄い乾燥した皮に野菜と包んで甘いピーナッツ味噌のようなタレにつけて食べます。

■山羊の焼肉
路上や屋台に多い山羊の焼肉屋さん。炭火で焼く場合と鉄板で焼く場合があります。香辛料が強いですが山羊の胸肉は歯ごたえがあり美味しいです。パンと一緒に頂きます。

■豚肉とココナッツの煮込み

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    (c)ASEAN-Japan Centre
    チャーカー
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    (c)ASEAN-Japan Centre
    豚肉のココナッツ煮

スープ

CANH(カイン)またはSUP(スップ)。酸味の強いカイン・チュアは暑いときに食べるとスッキリ。カイン・チュア・カーロック(ライギョの酸味スープ)など具はいろいろあります。ほかにはカニとホワイトアスパラのスープ(スップ・マンクア)、五目スープ(ラウ・タップカム)などがあります。

■カインチュア (Canh Chua)
南部名物の雷魚の甘酸っぱいスープ。トマトとパイナップルとタマリンドで独特の甘酸っぱさを出しています。

ご飯もの

白米はCOM(コム)、もち米はXOI(ソイ)と表記され、どちらもよく食され、レストランではご飯だけの注文のときはどちらかを選べます。朝食にはお粥(CHAOチャオ)もおすすめ。鶏(GAガー)のお粥ならCHAO GA(チャオ・ガー)となります。人気メニューは鶏スープで炊いたご飯に茹で鶏を載せたコム・ガー、土鍋ご飯のコム・タップなど。

■コム・セン (Com Sen)
中部の名物(宮廷料理)。蓮の実入りのチャーハン。蓮の葉に包まれて出てきます。盛り付けも豪華に見え、フエでの宮廷料理でよく出されます。

■おこわ (XOI)
様々な種類のおこわが存在します。ピーナッツや豆入りのもの、カラフルなもの、具と一緒にたべるものなど、全土に色んなおこわが存在します。

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